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“百煉成鋼”、“好鋼用在刀刃上”、“殺雞焉用牛刀”等成語與諺語都可以很好地反映出菜刀材料、工藝、功能演變與作用。
二十一世紀的中華菜刀在材料上不斷改進。總體這樣來說，應用于制造菜刀的材料可可分成四種類：碳鋼、不銹鋼、復合鋼與陶瓷。其中，碳鋼制造的刀具性能方面優異，但不宜維護與保養。陶瓷刀具具有比較好的鋒利度和耐久性，然而加工性和韌性較差。所以，現下最主流的刀具材料是不銹鋼和復合鋼。復合鋼通常由碳鋼或高碳不銹鋼為芯，以不銹鋼為面復合而成，所以根據芯材可以可分成碳鋼或不銹鋼。
不銹鋼刀具主要使用的材質是馬氏體不銹鋼（400系列）,各國材料牌號沒有統一的標準，但是可以大體比較。
20Cr13是什么意思？前面的數字20代表碳含量的萬分比，碳含量低，決定鋼材強度，后面的13是鉻含量的百分比。
碳及鉻含量較低的20Cr13，30Cr13，40Cr13等廣泛用于中低端刀具的制造。其硬度較低，約在51-55HRC范圍內。因此鋒利度、耐磨性及使用壽命有限。
50Cr15MoV：次高端刀具的常用材質，碳含量達到了50，鉻含量也有所提高，還加入了鉬和釩，因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升，58-60HRC的硬度僅亞于金剛石。這種材質的鋒利持久性強，耐腐蝕性大大提升。由于硬度過高，刀身易折斷，為了解決此問題一般都會用夾鋼來做刀。顧名思義，所謂夾鋼就是中間鋼芯部分用高強度（高碳高鉻）材料作為母材，兩側采用韌性好的低碳材料，通過高溫復合制作。國產的張小泉銳志切片刀使用的就是這種材質。
70Cr17、80Cr17：三合鋼鋼芯材質，國產刀的高端材料，磨一次刀可以用很長時間。
90Cr18：廚用刀具的頂級材料。能使用這個材料的刀具必定是刀具中的戰斗刀。國產品牌十八子作V金高端系列就是這類材質，什么迎風斷草、削紙如風、脫手平推 西紅柿說的就是他們。95式自動步槍上的刺刀也是這材料。
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